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你必須知道的白酒知識!

按使用的酒曲分類

按照使用的酒曲不同,

中國白酒可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒:

1、大曲

又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,是一種多元微生物的混合曲。根據培制酒曲的控制溫度,大曲又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。由大曲釀造的酒口味醇厚,曲香濃郁,但用曲量較大,出酒率低,因此一般用于高檔酒的釀造。

2、小曲

又稱藥曲、餅曲等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母培養制成的。其特點是顆粒小,本身即具有糖化和發酵的雙重作用,比較適用于中國南方的氣候條件。由其釀造的酒,口味偏醇甜,氣味較清淡。優點是出酒量高,糧食消耗量較少。

3、麩曲

以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成,可代替部分大曲或小曲,是現代新發展起來且大量推廣運用的酒曲。目前麩曲法白酒占白酒總產量的 70% 以上。這種酒曲出酒量多,生產周期短。但酒的香味明顯不及大曲酒,因此多用于中低端酒的生產。


按制作工藝不同分類


按制作工藝不同,

白酒有固態法、固液結合法和液態法三類:

1、固態發酵法白酒

在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉。這種釀制方法生產出的酒質較好,是目前多數名酒廠家采用的工藝。

2、液態發酵法白酒

目前主要生產的方法是先釀出食用酒精,再進行勾兌或串香。這種白酒,酒質一般較為清淡。因此,有的工藝采用生香酵母加以彌補。

3、固液結合法白酒

是小曲酒生產中采用固態糖化、液態發酵、液態蒸餾而生產的白酒。


白酒品鑒方法

白酒和紅酒一樣,掌握品鑒的基本方法和要素,也是對個人魅力和品味的很大提升。

1、外觀

將酒杯拿起,以白色評酒桌或白紙為背景,采用正視、俯視及仰視方式,觀察酒樣有無色澤及色澤深淺。然后輕輕搖動,觀察酒液澄清度、有無懸浮物和沉淀物。

2、香氣

一般嗅聞,首先將酒杯舉起,置酒杯于鼻下10mm~20mm 左右處,杯口向內微斜30°,頭略低,采用勻速舒緩的吸氣方式嗅聞其靜止香氣,嗅聞時只能對酒吸氣,不要呼氣。再輕輕搖動酒杯,增大香氣揮發聚集,然后嗅聞。

3、口味口感

每次入口酒量應保持一致,一般保持在0.5mL~2.0mL,品嘗時,使舌尖、舌邊首先接觸酒液,并通過舌的攪動,使酒液平鋪于舌面和舌根部,酒液在口腔內停留時間以3s~5s為宜,仔細感受酒質并記下各階段口味及口感特征。最后可將酒液咽下或吐出,緩慢張口吸氣,使酒氣隨呼吸從鼻腔呼出,判斷酒的后味(余味、回味)。

4、風格

綜合香氣、口味、口感等特征感受,結合各香型白酒風格特點,做出總結性評價,判斷其是否具備典型風格,或獨特風格(個性)。

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